Introducción al aceite de oliva

Cualquier introducción a este producto mitológico y versátil, eje central de la dieta Mediterránea, quedaría coja si no mencionáramos antes los factores que han contribuido a garantizar su supervivencia y a conseguir un auge inusitado a lo largo de las últimas décadas. Este artículo repasa las diferentes categorías de aceites de oliva que se comercializan en la actualidad, así como los beneficios asociados a este producto.


Oro líquido

Cultivado desde tiempos inmemoriales en la extensa zona del Mediterráneo, la mítica olivera produce aceites aromáticos, exquisitos y muy saludables que constituyen un ingrediente fundamental en la gastronomía española. A pesar de ello, cabe tener en cuenta que no todos los aceites de oliva son iguales. Hay dos factores que nos ayudan a definir un aceite de oliva y a distinguirlo de los demás: su calidad y la variedad de aceituna elegida. El primer punto guarda relación con el nivel de acidez y su gama de aromas y sabor. El segundo se refiere al tipo/s de aceitunas seleccionadas para producir el aceite. Dependiendo de estas variables, dos aceites de oliva pueden ser completamente diferentes.


La ley establece las siguientes categorías:

1. Aceite de oliva virgen extra: Presenta una acidez máxima en ácido oleico por debajo del 1% y una nota mínima de cata de 6.5 sobre 10 otorgada por un panel de catadores. Se trata de zumo de oliva en estado puro, obtenido del prensado mecánico de aceitunas recolectadas en el momento óptimo. Un aceite de oliva virgen extra está libre de cualquier defecto o alteración química y por ello exhibe una gama muy interesante y agradable de aromas y sabores.

2. Aceite de oliva virgen: Tiene una acidez de hasta 2% y ha alcanzado una puntuación de, como mínimo, 5.5 puntos sobre 10 en la cata llevada a cabo por un panel de expertos. En otras palabras, se trata de aceites de oliva de gran calidad pero que no han llegado a la categoría máxima por diversos motivos.

3. Aceite de oliva: este aceite NO se obtiene mediante procedimientos mecánicos, sino que procede de la refinación de aceites de oliva que presentaban algún defecto, al cual se le ha añadido una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen con la finalidad de mejorar su sabor y reducir su acidez.

Además de la calidad del fruto cuando aún está en el árbol y las condiciones metereológicas que acompañan su crecimiento, existen otros factores que contribuyen a asegurar que el aceite resultante esté libre de defectos:

• La condición de la oliva y su estado de madurez en el momento de su recolección deben ser óptimos.
• Debe transcurrir el menor tiempo posible entre la recolección y el proceso de producción.
• Cabe asegurar que el proceso de elaboración se lleva a cabo correctamente, cuidando siempre que la temperatura sea la adecuada y utilizando únicamente procedimientos mecánicos.
• Conviene asegurar una decantación correcta del líquido y su posterior conservación en condiciones de luz y humedad correctas.

Beneficios para la salud

El aceite de oliva tiene muchas propiedades nutricionales, tal como nos recuerdan constantemente las autoridades sanitarias. Entre otros beneficios, el aceite de oliva:

• Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
• Tiene propiedades antienvejecimiento debido a su alto contenido en vitamina E.
• Puede ayudar a prevenir el cáncer de mama e intestino.
• Reduce el colesterol “malo” e incrementa los niveles del “bueno”.
• Reduce el riesgo de arterosclerosis.
• Mejora la estructura ósea.
• Ayuda a que el aparato digestivo funcione correctamente.

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