Un aceite para cada ocasión

Como comentábamos en el artículo anterior, el aceite de oliva constituye uno de los ingredientes básicos de la cocina española. No en vano, dentro de nuestras fronteras se produce casi la mitad del aceite de oliva que se consume en el mundo. Entre las áreas productoras más importantes destacan: Andalucía –con más del 60% de la producción-, Cataluña, Castilla-La Mancha y Extremadura.

Actualmente, se cultivan unas 30 variedades de olivares cuyos frutos se destinan a la producción de aceite. Los principales tipos y sus zonas de cultivo más representativas son: Picual en Jaén, Cornicabra en Castilla-la-Mancha, Hojiblanca en Córdoba y Málaga, Lechín en Sevilla, Empeltre en Aragón y las islas Baleares y Arbequina en Cataluña.

A grandes rasgos, las variedades andaluzas producen aceites ligeramente ácidos y amargos con notas frutadas y picantes, muy apropiados para su uso en la cocina y, particularmente, en fritos. Por otra parte, la variedad arbequina característica de Cataluña da aceites dulces, suaves y muy fragantes, excelentes para aliñar ensaladas y verduras y aconsejables en la preparación de tortillas, mayonesa o pescados.

Entremos en detalle:

• ARBEQUINA: toma su nombre de la ciudad de Arbeca, situada en la comarca de Les Garrigues, en Lleida, donde campos interminables de olivos inundan el paisaje. El aceite obtenido con esta variedad es delicado y muy apreciado por su fragancia. Su color es, generalmente, amarillo oscuro con toques verdosos. Su aroma frutado y su sabor dulce y ligeramente amargo ilumina cualquier ensalada o verdura. Unas gotas de aceite elaborado con aceitunas arbequinas son también un ingrediente básico del tradicional pan con tomate.
• CORNICABRA: se cultiva en la sierra de Toledo. Esta variedad da aceites equilibrados y aromáticos. Su fragancia dulce y frutada suele presentar reminiscencias de manzana y almendras por lo que es un aliño de ensaladas perfecto. Con frecuencia se utiliza en la preparación de salsas.
• EMPELTRE: esta variedad típica del Bajo Aragón produce aceites que destacan principalmente por su intenso color amarillo dorado. Los frutos negros ya maduros se recolectan bastante tarde, razón por la cual el aceite resultante exhibe un color claro, aroma dulce y sabor suave. Debido a su dulzor y textura ligera, estos aceites casan bien con ensaladas, pescados y verduras.
• HOJIBLANCA: una variedad muy popular en Andalucía. Se cultiva en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. Produce aceites fragantes, frescos y ligeramente picantes que contribuyen a resaltar los sabores de guisos consistentes y “frituras”.
• LECHÍN: la reminiscencia a hierba fresca es el rasgo aromático más característico de los aceites sedosos y agradables obtenidos a partir de aceitunas de esta variedad. Se cultiva básicamente en Sevilla y Cádiz. Su sabor amargo y picante es un buen complemento para platos fuertes.
• PICUAL: Campos interminables de olivos pintan el paisaje de Jaén, la región en el mundo con un porcentaje más elevado de producción de aceite de oliva. Se caracteriza por sus tonalidades verdosas, aroma fresco, sabor frutado y un toque picante, ideal para preparar frituras y platos consistentes.

Junto a las variedades más populares descritas en este artículo, otras muchas completan el mapa olivarero de España: Royal, Farga, Argudell o Morrut en Cataluña; Picudo, Manzanilla o Gordal en Andalucía; Blanqueta en Valencia; Morisca o Verdial en Extremadura son algunos de los excelentes ejemplos de la riqueza y tradición asociados a la producción de aceite de oliva.

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